市民在王家沙门店排队买青团

    每年临近清明，绿油油、甜糯糯的青团，往往就是上海人一顿时令的“四月早餐”。最早青团是用艾草汁做的，上世纪90年代以来，市面上基本以麦青青团为主，不过今年，上海人又能吃到久违的野生艾草汁青团了。有一种独特、浓郁的香气，闻上去还有一点冲，限量供应的艾草青团每天都在半小时内抢购一空。

艾草青团上市热销：

每天限量千只，半小时卖光

    老字号王家沙今年首次试制野生艾草青团，“用的是真材实料的艾草叶汁制作，很新鲜，做出来的味道肯定是不一样的。”王家沙此次从宁波收购的艾草，是当地人从山上采集来的天然野生艾草，野生艾草量不多，因此野生艾草青团只能限量供应。上周一开始王家沙的点心老师傅先试制，并在内部供应，收到较好的反响后已于上周末开始对外零售，但也只能限量供应，每天大约1000只，大约半小时就被抢空。

    业内人士介绍说，艾草是一种常用的中草药，因此具有平喘、消火、抗菌、驱寒除湿等特有的功效。

    王家沙新“掌门人”蔡宏杰说，随着天然野生艾草越来越少，从上世纪90年代开始，做青团就开始用麦青，即麦子苗，现在上海市场上80%以上的青团都是用麦青做成的，仅10%－20%是用艾草，而且还是艾草粉，并非新鲜的艾草叶汁。

    蔡宏杰表示，手工青团的味道是机器生产所无法比拟的，它咬起来很有嚼劲。王家沙店里60岁以上有经验的老师傅就有十几位，他们专门担任手工青团的技术顾问和指导。糯米粉是海门的生产商定点供应。此外，浦东金桥产的麦青水确保真材实料，就连豆沙也是店里老师傅自己手工炒制的。

老师傅手中有数：

15秒做一只，每只都是95克

    在王家沙三楼的制作工场，几名糕点师傅正在马不停蹄地赶制青团。糯米粉是一早就用麦青水和好了的，馅料也已提前准备妥当。做青团已有30多年的黄师傅笑着介绍，保守估计每20分钟就能做一盘青团，共77只，算下来每15秒钟做一只。

    只见黄师傅先是从糯米团上抓下一小把，两手一搓，在制作台上一压，接着放馅，随后一只手迅速将皮子往上合拢在一起，再一揉，将顶上多余的面皮疙瘩揪掉，一只青团就做成了。做了这么多年，老师傅们手里都有数了，通常一只青团包下来就是95克，分毫不差。

青团的传说

       青团是清明时节江南一带特有的习俗。上海食文化研究会副会长薛理勇说，两千多年前我国有个寒食节，大概是在清明节前的1－3天，在民间，这个节日不可以生火，于是人们就会准备一些可以存放几天的干粮，而青团就是其中之一。

    早期做青团用的是艾草叶，是一种常用的中草药。清明时节刚开春，农田里的农作物少，农民便就地取材，用艾叶剁碎取汁和进糯米粉中，做成青团来祭祀祖先，后来就慢慢形成了在清明节食用的习惯。

【记者手记】

青团里面有亲情

晨报记者 张谷微

    “哪里有卖做青团的青汁？ ”网友majia9915在网上求助，“又到清明了，想自己做青团，以前贵州路食品店有‘零拷’的青汁卖，现在还有吗，据说关门了。 ”另一个网友也表示：“今年，贵州路的副食品商店关门了，这下我的点心原料没来源了，记得以前还特地拿着瓶子去买青团汁，回来自己做青团。 ”

    无奈的现实是，上海可以“零拷”的麦青汁几乎已绝迹，虽然一部分上海人有浓浓的自制青团情结，但由于大部分人还是倾向于购买现成的，零售麦青汁如今已销声匿迹。

    在家里做青团，可以做成自己喜欢的口味，但这绝不是人们热衷于此的全部理由。老家在宁波的市民沈先生表示，宁波就产艾草，他到现在还记着，小的时候，只要清明节一到，兄弟姐妹一大家子一大清早就会背着箩筐上山去采艾青了，兴高采烈地采回来立马就会着手制作，那时做成的还不是团子，而是饼状的，老家称其为“艾青饼”，做成后可以蒸也可以煎着吃。看到50多岁的沈先生说起这些往事时脸上洋溢的快乐，我似乎一下子就明白了，自制青团的“味道”好就好在有一份浓浓的亲情和在里面。